ころ柿、郷山柿の志賀の郷農園｜石川県羽咋郡

～伝統製法に習いながら研鑚する「志賀の郷農園ころ柿」～

独自の古来伝統製法に習いながら、「ころ柿」本来の上品な甘さ、風味をお伝えいたします。
原料の柿は、志賀町と一部地域のみで栽培されている「最勝柿（さいしょうがき）」を使用しております。核が小さく肉質の柔らかな柿です。
晩秋、程よく熟したものを厳選して採収して、皮を剥き、冬の冷たい風にさらすことで風味が一段と増していきます。
志賀の郷農園ころ柿は、素材本来の旨みを熟考し活かす心からの一品です。一口一口噛む度に広がる、柔らかな肉質のとろける舌触り、上品な甘さや喉越しの良さを、そして、後味にすら残る暖かな旨みさえも、是非ご堪能ください。
ころ柿の里志賀町は能登半島の中程に位置します。古代、暖流に乗って渡来した海人族の伝承や安土桃山時代、かのキリシタン大名、高山右近が知行したとの伝承の残る地です。密やかに隠れキリシタンが住んだ頃から「ころ柿」の歴史を窺い知ることができるでしょう。
尚、表面が白いのは、果糖の結晶でありカビではありません。
気温の高い季節は、冷凍保存し、冷菓としてご賞味いただければ大変結構です。
原料の最勝柿には種が入っています。

• お茶受として、贈答品としても人気のころ柿は、栄養価の高い自然食品です。
• 昔から高級贈答品として重宝されています。
• 最近では、ワインのおつまみとしてワイン愛好家の方々にも好まれております。

ころ柿ができるまで

• まずは、皮剥きから始まります。
  吊るす際に紐を括り付けるため、枝は切り落としてしまわないよう、慎重に。
• 次にビニール紐の両端に柿を括り付けたら、木製の箱の中に柿を吊るし、フタを閉めて硫黄燻蒸させます。 この作業は表面が黒く変色するのを防ぐために行われます。
  硫黄成分を表面に付けて乾燥させると柿の渋味が浮いてこず、きれいに仕上がります。
• 硫黄燻蒸が終わったら柿を取り込み、風通しの良い場所に柿を吊るします。
  柿同士が触れないよう、少しずつ位置をずらして吊るしていきます。
• 出来上がる頃には3分の1ほどの大きさになり、飴色に初雪が舞ったような甘さがつまったころ柿になります。